张家界油条培训学校

谈起油条，也有个传说故事呢。流传在宋代时，大家对卖国贼秦桧痛恨之极，在京都有一个丁姓小吃贩，把面团做形，入锅中炸之，取名字油炸桧。其制成品外酥嫩内绵软，颜色金黄色，咸香鲜美，变成老少咸宜、妇保爱吃的通俗化传统式尽早食品类。

传统式“老三样”油条中带有很多食用碱，不论是食用碱自身，還是造成的氯化铝，都带有铝元素，铝是一种微毒、非必不可少的营养元素，是造成多种多样脑病症的关键要素。它是多种多样酶的缓聚剂，其毒副作用能危害蛋白质合成和神经系统物质。铝可使脑内酶的活性遭受抑止，进而使精神面貌逐步恶变。因而，长期性过多摄取铝，可造成 老年痴呆症。

营养分析油条带有蛋白、人体脂肪、糖分、维他命及钙、磷、钾等矿物，是高热量食物、高植物油脂的食材。

油条的制做

油条的传统式制作方法是：用面粉添加食用碱、食碱、盐等调配成矾碱面团，凬再推条经煎炸而成。初可是，凑这类加有食用碱的油条，凧在炸作全过程中会溶解并残余下一定量的铝，刍因此安全与健康权威专家强调：人不适合长期性服用油条。刄但是因为用矾碱面团制做油条成本费较低，凩操作流程都不繁杂，凮因此这类制作方法迄今仍被一些小饭馆或马路边小摊贩选用。凪

一种新的油条制作方法：它是用面粉、发孝粉、食粉、生鸡蛋等原材料做成，出制成品具备颜色金黄色、外酥内软、松泡彭大、柔韧性带劲的特性。凷尤其是在调料中添加了一定量的生鸡蛋，凞营养成分也较一般油条逐步提高。凙因为这类油条在制做中没加食用碱，凶因而不容易溶解外对身体危害的铝，凊只不过是其松脆度略输于一般油条。

原材料：上等高筋面粉1500克发孝粉15克食粉7.5克食盐30克生鸡蛋4只色拉油2500克

制作方法：

1面粉筛粉后添加发孝粉翻拌。凎冷水(约1000克)倒进合面机中，刚磕入生鸡蛋，凡添加食盐、食粉和50克色拉油，凉启动调至低挡转速比拌和，凯至水混浊略起有热气泡时，凗再添加拌有发孝粉的面粉，凞待面粉与水搅合结团后，凗改成中等转速比拌和，刕直到面团光洁绵软。凊

2两手沾上少量色拉油，凚将面团从压面机中挖到，凓放到抹有植物油脂的面案上，凨并擀成正方形的面块，凧然后用握拳在面块上擂制，凷待张片增大时，凯再伸缩成2～3层开展擂制，切依规不断三次，刞就可以将擂制好的面块叠齐整后放进不锈钢盘中，刑盖上湿纯棉毛巾静放约三十分钟备用。刊

3将面案的另一端撒上面粉，凫从不锈钢盘选用面刀取一小块面团放到面案上，判用两手相互配合伸展长后，凫再用擀面棍擀成8厘米宽、1cm厚的条形坯皮，击然手用刀割成2.5cm宽的坯条。减

4锅中引入色拉油烧至六七成热，処取一条坯条在非伤口面用小毛刷一下少量水，凡再放入一条坯条重合(伤口面均在两边)，凈用细棍子在坯条正中间揿压一下，出使两坯条相粘，凢随后用两手拖住坯条，凝轻轻地变长，列左手将坯条扭曲几圈，凇再边拉边放进锅中中(先放纸条中间，判再将两边放进锅中)，凶一边炸一边用筷子滚动，凯炸至条型挺括圆润、颜色金黄色就可以起锅沥油，刄打花刀成短节，刨摆盘就可以上菜。凮

制做重要：

1揉面时务必先将食粉、食盐、生鸡蛋、色拉油和水充足搅散后，刦再添加面粉，刋不然会出現酥脆不一、口感不匀的状况;揉面时要按由低速档到中等速度拌和的次序，刊那样才有益于面条的产生。刜

2擂制面团时，刢重合频次不适合过多，切以防筋力太强，凋用力不适合过猛，刈以防面条破裂;制做好的面块需静放饧三十分钟后再开展出条，列不然炸成的油条呆板、不足软嫩。凚另在叠制面块的全过程中，凇若有汽泡造成，刄运用木签挑掉，刚要不然炸成的油条外观设计凸凹不平。刑

3切完的条坯，刡应刷少量水再重合揿压，凹防止炸的全过程中条坯粘合不牢而开裂，凰用力牵扯油条生胚时，凉用力要轻，凊用力过交流会使条坯裂开或断筋。利

4煎炸时油温度以六七成热(约180℃)为宜，刐油温度过低，凤植物油脂会迅速浸湿进面坯中，凲那样不但使油条正中间含油量，凇还会继续使其澎涨度减少，凡而油温度过高时，切又非常容易将油条炸焦炸煳。凮在煎炸全过程中，刓务必用筷子往返滚动，击使其遇热匀称，凭让油条越来越澎涨松泡且颜色一致。